吐魯番市融媒體中心記者 彭丹妮 朱福平

　　清晨的微光中，托克遜縣菜市場漸漸蘇醒。一個熟悉的身影早已穿梭于各攤位之間，駐足于羊肉攤前，精準(zhǔn)地挑選肥瘦相間的羔羊肉——他就是周軍，自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“拌面制作技藝”傳承人，托克遜縣穆沙子餐廳的負責(zé)人。這樣的清晨采購，他已風(fēng)雨無阻地堅持了二十五年。

　　從2000年從事餐飲行業(yè)至今，周軍將“拌面好吃，根在食材”的信條融入血脈，每日親自選購當(dāng)季新麥面粉與時令蔬菜，確保每一碗拌面都承載著地道的“托克遜味道”。

　　“拌面好吃，根在食材。”這句話周軍常掛嘴邊，也是他半生堅守的信條。在他看來，一碗面的靈魂，始于對原料的極致講究。羊肉須肥瘦適中，“太瘦則柴，太肥則膩”；面粉必選當(dāng)年新麥，方能成就面條的筋道；配菜則非時令不用，只為保留那一口鮮甜本味。

　　擁有上乘的食材，僅是成就一碗地道托克遜拌面的第一步，更為關(guān)鍵的是背后精湛繁復(fù)的工藝。在穆沙子餐廳那間煙火氣十足的操作間里，周軍向記者展示了拌面制作的獨到“功夫”。

　　和面是起點。他遵循“三光”標(biāo)準(zhǔn)——盆光、面光、手光，將面粉與本地特有的水源按比例混合，手腕發(fā)力快速揉搓，面團在他手中漸漸變得光滑筋道。醒面時，他會用濕布將面團裹緊，“醒面時間不能短，否則面拉不開；也不能長，會失去彈性。”拉面時，他雙手握住面團兩端，輕輕一甩、一拉，再順勢一折，粗實的面團瞬間化作細如發(fā)絲卻不斷裂的面條。“揉、醒、拉這三道工序，少一步都不行，每一步都得憑經(jīng)驗?zāi)媚蟆！背粗茣r，他顛勺的動作干脆利落，羊肉下鍋的“滋滋”聲與調(diào)料碰撞的清脆聲，交織成獨特的“拌面交響曲”。起鍋時，紅油裹著鮮嫩的羊肉和爽口的蔬菜，香氣瞬間彌漫整個餐廳，引得食客頻頻探頭。

　　這碗令人稱道的拌面背后，是周軍二十五載如一日的執(zhí)著堅守。常年拉面、炒菜、顛勺，讓他的腰部落下病根，陰雨天常疼痛難忍，久站后需扶腰緩勁。然而他從未松懈：“每個環(huán)節(jié)都要親自把關(guān)，味道才能始終如一。只要食客吃得滿足，道一聲‘?dāng)€勁’，一切都值。”說這話時，他臉上洋溢著樸實而滿足的笑容。

　　如今，身為自治區(qū)級非遺傳承人，周軍深感肩上的責(zé)任更重。“從前只想做好一碗面，讓客人吃得開心；現(xiàn)在明白了，這碗面承載的是新疆的文化。”為了讓托克遜拌面走得更遠，他開始著手培養(yǎng)新人：“只要有人愿學(xué)，我就愿教。這門手藝必須傳下去，讓更多人嘗到托克遜拌面的好。”

　　正午時分，穆沙子餐廳內(nèi)人聲鼎沸。食客們盡情享用著筋道爽滑的拌面，贊不絕口。周軍靜立操作間門口，注視著這熱鬧景象，目光堅定而溫暖。二十五年光陰，他將匠心傾注于一筷一面；未來歲月，他將繼續(xù)守護這份傳統(tǒng)，讓托克遜拌面的香氣飄得更遠，讓非遺技藝在新時代綻放更耀眼的光芒。

　　海報制作：熱依拉·熱西提